Lo schema binario (pasto da vilano, pasto da gentilhomo) nel Libreto del padovano Michele Savonarola, medico alla corte di Borso d’Este) comparso in volgare nel 1508 contiene alcuni riferimenti ai costumi alimentari locali
Nel suo Libreto de tutte le cosse che se manzano comunemente il medico e umanista Michele Savonarola – che insegnò all’Università ed esercitò l’arte medica alla corte di Niccolò III d’Este a Ferrara dal 1440 – espone i diversi cibi distinguendoli secondo la tipologia binaria dei piatti che meglio si adattano a cortigiani e contadini. Per cui abbiamo il pane di frumento – che è pan da Principe – e il pane con crusca che è per la gente comune; la fava è pasto da villano – cui si accompagna sovente la detestabile consuetudine di mangiarla fresca con formaggio salato; pasto da bruto è pure il pane fatto con farina di castagne e cibo rustico è anche la rapa (e ciò risente di un orientamento psicologico con radici teologiche e scientifiche di una cultura in cui i frutti degli alberi rispetto ai bulbi ed alle radici sono “vissuti” come perfetti, per via di questa vicinanza al cielo, e meglio digeribili). Si parla poi dei cavoli – detti alla padovana verze e capuzi – base dell’alimentazione povera; delle ciliegie divise in dolci e aspre – dette marinelle. Nel libro del Savonarola l’unico riferimento diretto ai Colli Euganei è dedicato al vino, quel vino di collina, là dove il sole è più potente e perciò pieno di virtù salutari, come quello che a casa nostra se ritrova (forse un accenno, in questo, a un podere di famiglia situato nel Monte Zovone) ed è nobile, gentile e possente vino (indicandone le qualità nei modi previsti dai dettami della Scuola Salernitana e non precisando il vitigno come oggi noi siamo abituati). Dal trattato del Savonarola emerge anche l’importanza dell’incolto che forniva indistintamente risorse alimentari a tutti per il risalto dato alle more – distinte in domestiche e selvatiche – e per la citazione di quei gamberi di fiume o di fontana che nel ‘400 erano ancora molto diffusi così da essere considerato cibo popolare. Emerge anche la predilezione per le carni domestiche e della corte piuttosto che per le selvatiche, elemento che diverrà nel tempo uno degli elementi portanti della gastronomia padovana ed euganea.
Sull’opera del Savonarola si veda: M. Alberini, Breve storia di Michele Savonarola seguita da un Compendio del suo “Libreto de tutte le cosse che se manzano”, con una nota di N. Cuoghi, Padova 1991. Una edizione critica dell’opera del medico e umanista del secolo XV abbiamo a cura di Jane Nystedt in: Savonarola M., Libreto de tutte le cosse che se magnano. Un’opera dietetica del sec. XV, a cura di J. Nystedt, Stockholm 1988.
bruto: Alberini, op. cit., p. 67.
digeribili: a proposito si veda: M. Montanari, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Roma-Bari 1997 (Economica Laterza, 97), p. 112.
possente vino: Alberini, op. cit., p. 94.
cibo popolare: sulla diffusione e popolarità del cancer, gambero di acqua dolce si veda: F. Bottaro, Pesca di valle e commercio ittico tra Padova e Monselice nel Quattrocento, tesi di laurea, Università di Padova, Facoltà di Lettere e Filosofia, a. a. 2000-2001.
