Lucio Calaon, già titolare della storica Trattoria “Al Sasso” di Castelnuovo, ha attuato nel corso della sua attività di apprezzato ristoratore, una rivisitazione della cucina tradizionale, nel segno del rispetto filologico dei piatti ma senza trascurare la ricerca della qualità e con la cura sapiente dell’abbinamento con i vini.
I garipoi
Quel giorno, era sicuramente inverno, forse avevo sui sette, otto anni, mio nonno Manlio mi chiese di andare con lui a mettere giù i ”GARIPOI”. Andammo sulla cresta del colle dietro casa, sul sentiero che porta alla “Gardinella”. Naturalmente sapevo benissimo che cosa fossero i “GARIPOI” ma non avevo mai visto come si facessero. Spiego subito così tolgo la curiosità. I “GARIPOI” sono trappole per prendere gli uccellini.
Lungo quel sentiero mio nonno ne aveva già messi una decina e ogni giorno andava a raccogliere gli uccellini che erano intrappolati, uccellini come:” SEEGHE” cioè passeri, Tordi, Merli, qualche Beccafico ecc. Quel giorno ne trovammo subito appesi a testa in giù , erano rimasti intrappolati con le zampette legate al laccio del “GARIPOLO” , gli toglieva dal laccio e se li metteva nella tasca della perenne giacca in fustagno marroncina, come perenne , nel senso che me lo ricordo sempre vestito così, cappello e camicia a quadri.
Tolta la preda ricaricava il “GARIPOLO” aggiustava “l’uva Baccara” che faceva da esca e passava al prossimo. Finito il giro aveva messo nelle tasche della giacca cinque o sei uccellini e poi si mise a costruirne altri.
Be non è semplice spiegare come si costruisce un “GARIPOLO” . In sostanza con un trivellino si pratica un foro nella circonferenza di una nuova pianta di castagno, circonferenza di 7/8 Cm, si passa uno spago sottile ad asola nel buco, si lega lo spago ad un’altra pianta flessibile che faccia da arco, posizionata dietro a quella dove veniva messo lo spago, nell’asola viene messo un piccolo legno lungo 5/6 Cm è il punto dove si poserà l’uccellino per poter mangiare l’uva “Baccara” e la trappola è pronta. Come ho detto non è facile descriverne tutti i passaggi. L’uva “Baccara” invece è un frutto selvatico fatto a grappolo come quello dell’uva, acini piccoli spargoli e neri, il succo, una volta, veniva usato come inchiostro a scuola, e gli uccellini ne gradiscono il gusto.
Per continuare questo racconto, quando tornammo a casa, il nonno si mise subito fuori dalla porta di casa seduto sulla pietra dove di solito si batteva il baccalà a togliere le piume e pulire gli uccellini, una volta fatto li mise in un tegame con pezzetti di pancetta foglie di salvia e cominciò a cucinarli, nel frattempo mia nonna che era andata dietro casa a erbe, sicuramente aveva raccolto pissacani, radici, ruioi, petasù ecc. Li aveva lessati e poi scaltriti in tecia con lardo. Polenta bianca a volontà , una caraffa di vino bianco tirato dal careteo e quella fu la cena di quella sera, tutte materie prese nel grande supermercato che è la natura.
Quanto vino c’è nel vino?
Parliamo di vino cominciando con una domanda: Quanto vino c’è nel vino?
Qualcuno dirà, cosa vuol dire? Il vino è vino e basta. Allora, sappiamo tutti che il vino è un liquido composto da più sostanze. Prendiamo una bottiglia di vino, guardando l’etichetta troviamo già un dato, giù infondo sul lato destro o sinistro scritto in piccolo c’è un numerino che indica la gradazione alcolica, può essere 12, 13, 14 ecc.
Ammettiamo che sia 13, questo vuol dire che il 13 per cento del volume del vino contenuto in quella bottiglia è alcol. Bene, togliamo l’alcol e quello che ne rimane sarà ancora un liquido la cui composizione è per il 62/65 % acqua. Ebbene togliamo anche l’acqua e che cosa ne rimane? Ne rimane una polvere, che si chiama estratto secco e in quella polvere sono contenuti tutti i colori, i profumi e il sapore del vino. L’alcol dal canto suo non ha un gusto, si dice che l’alcol brucia, scalda, è un ottimo vettore per i profumi, è un rafforzante, senza l’ alcol il vino sarebbe piatto, è un conservante. L’ acqua poi, non ha gusto, non si dice, il gusto dell’acqua. L’ acqua è un diluitore, rinfresca. Tutto ciò che dà colore, profumo, gusto al vino sono gli estratti secchi.
Il fatto è che che ogni vino ne ha in quantità diverse, alcuni ne hanno sui 15 grammi altri superano i 30. Quindi si può dire che un vino che ha 30 grammi di estratto è più vino rispetto a uno che ne ha 15. Certamente si. In degustazione il valore del corpo, della struttura di un vino è un valore importante ma non vuol dire che quel vino sia anche buono, quel valore ne rappresenta sola una parte. Ma a questo punto sorge un’altra domanda: Ma perché un vino ha 15 grammi di estratto e uno 30? Qui comincia la lunga e difficile storia della conoscenza della viticoltura e dell’enologia e ne parlerò nei prossimi editi.
